Milchschaum

Kaffee-Zauber: Warum schäumt Milch und wie wird Milchschaum perfekt?

Für Cappuccino, Flat White oder Latte Macchiato ist Milchschaum unerlässlich. Auf diebarista.com lesen Sie, wie der perfekte Milchschaum gelingt, welche Arten von Milchaufschäumern es gibt und vieles mehr. Die Bohnen für Ihren leckeren Milchkaffee – und andere Zubereitungsarten – bekommen Sie direkt im Online-Shop. Bei Die Barista können Sie sich außerdem über unser professionelles Kaffee-Catering für Events und Messen informieren und ein Angebot erstellen lassen. Zudem entwickeln wir für Ihr Unternehmen auch gern ein komplettes Kaffeekonzept. Einfach anfragen!

Milchschaum – die Krone auf dem Kaffee

Milchschaum ist bei vielen beliebten Kaffeegetränken einfach nicht wegzudenken. Ob Cappuccino, Latte Macchiato oder Flat White – die cremig-luftige Haube darf hier keinesfalls fehlen. Die aufgeschäumte Milch verfeinert Kaffeegetränke nicht nur geschmacklich, sondern auch von der Textur her. Gleichzeitig ist der fluffige Milchschaum ein Hingucker für das Auge, vor allem, wenn er gekonnt mit Latte Art verziert ist. Qualität und Konsistenz des Milchschaums können je nach Verarbeitungstechnik variieren und sind entscheidend für das Gesamterlebnis eines Kaffeegetränks.

Wie entsteht Milchschaum?

Das Geheimnis hinter dem Aufschäumen von Milch liegt in der Fähigkeit ihrer Eiweiße und Fette, luftige Strukturen zu bilden, die kleine Luftbläschen umschließen. Dieser Prozess wird entweder durch mechanisches Mischen mit einem Quirl oder einem feinen Sieb oder durch das Einblasen von Luft mithilfe einer Dampfdüse erreicht. Entscheidend ist dabei die schwache Oberflächenspannung der Milch, die es ermöglicht, dass sich diese gewünschten Strukturen überhaupt bilden. Durch die Wirbelbewegung entstehen dann die charakteristischen Luftbläschen und damit der Milchschaum.

Welches ist der „perfekte“ Milchschaum?

Perfekter Milchschaum ist „cremig“, „sahnig“ und „fest“, er ist „feinporig“ und „locker“ – allein diese fünf Adjektive klingen schon widersprüchlich. Denn wie so oft: Welcher Milchschaum der perfekte ist, ist Geschmackssache.

Oft wird besonders fester Milchschaum hochgelobt, da er einen beeindruckenden Anblick im Kaffeebecher bietet und sich in einem üppigen Haufen auftürmt. Erfahrene Barista, die Expert:innen in Sachen Milchschaum, jedoch belächeln diesen festen Schaum eher als Anfängerfehler. Stattdessen bevorzugen sie einen cremigen Schaum, der noch eine gewisse Fließfähigkeit besitzt und mehr der Konsistenz von halb geschlagener Sahne ähnelt. Denn solch ein cremiger Schaum ist nicht nur geschmacklich angenehmer, sondern er eignet sich außerdem besser für kunstvolle Latte Art, bei der die Crema des Kaffees verwendet wird, um Muster und Bilder im Schaum zu kreieren. Dieser cremige Fließschaum wird oft als der „richtige“ Milchschaum angesehen, wie er in traditionellen italienischen Cafés serviert wird. Dennoch ist es wie immer eine Frage des persönlichen Geschmacks. So spricht auch nichts dagegen, festen Schaum zu bevorzugen.

Welche Arten von Milchaufschäumern gibt es?

Ob trendige Kaffeebar, traditionelles Kaffeehaus oder die heimische Küche: Es gibt verschiedene Varianten und Methoden, mit denen Sie Milchschaum herstellen können:

Dampfdüse: In den meisten Cafés wird Milch mit einer Dampfdüse aufgeschäumt. Denn dies ermöglicht die Herstellung eines cremigen Milchschaums und die Produktion größerer Mengen. Dampfdüsen sind jedoch nur an Kaffeevollautomaten oder einigen elektrischen Espressomaschinen zu finden und nicht separat erhältlich.

Manuelle Milchaufschäumer: Manuelle Milchaufschäumer verwenden in der Regel ein feines Sieb, das Luft unter die Milch mischt, indem es schnell auf und ab bewegt wird. Durch den integrierten Stempel mit Sieb ähneln die Modelle optisch einer French-Press-Kanne.

Stab-Milchaufschäumer: Stab-Milchaufschäumer verwenden einen kleinen Quirl, um Milch aufzuschäumen. Die Milch lässt sich in einem beliebigen Gefäß oder – für warmen Milchschaum – auch direkt im Topf aufschäumen. Nachteil der eher für kleine Mengen geeigneten Geräte ist der Batteriebetrieb.

Elektrische Milchaufschäumer: Die meisten dieser Geräte verwenden ebenfalls einen Quirl, um Luft unter die Milch zu mischen. Man füllt die Milch einfach in den Milchaufschäumer und betätigt den Startknopf. Oft wird die Milch gleich mit erwärmt.

Induktions-Milchaufschäumer: Technisch anders, für Sie als Nutzer aber ähnlich, arbeiten Induktions-Milchaufschäumer. Milch einfüllen, Knopf drücken, fertig. Da der Quirl nicht direkt mit der Stromquelle verbunden ist, lässt sich das Gerät zudem leichter reinigen.

Welche Milch eignet sich am besten für Milchschaum?

Beim Herstellen von Milchschaum spielen Eiweiße und Fette eine wichtige Rolle. Ein höherer Fettgehalt erleichtert die Bildung von Milchschaum und erzeugt einen stabileren, cremigeren Schaum. Die Milch sollte mindestens 1,5 % Fett enthalten, um einen schönen Schaum zu erhalten. Idealerweise sollten Sie eine homogenisierte Milch verwenden. Bei homogenisierter Milch wird unter hohem Druck eine Emulsion hergestellt, sodass sich der Rahm – also das Milchfett – nicht mehr absetzt. Die Fettkügelchen in der Milch sind nach dem Verfahren dann alle gleich groß.

Die Laktose wiederum spielt keine Rolle, auch mit laktosefreier Milch lässt sich wunderbar Milchschaum herstellen, teilweise sogar noch besser als mit normaler Kuhmilch. Wer auf Kuhmilch verzichten möchte, muss nicht dem Milchschaum entsagen: Vegane Pflanzenmilch mit Hafer oder Soja lässt sich ebenfalls gut aufschäumen. Auch Reismilch bildet schönen Milchschaum, ist aber weniger für z. B. Latte Macchiato geeignet, da der Schaum den Espresso nicht gut verträgt.

Kommt auf den Milchschaum Kakaopulver?

Sicher ist, dass im Original kein Kakaopulver oder ähnliches auf den Milchschaum kommt. Auch auf einen „echten“ italienischen Cappuccino gehört kein Kakaopulver. Jedoch auch das ist wieder einmal Geschmackssache. Man kann einen Kaffee mit Milchschaum nach Belieben zusätzlich mit Kakaopulver oder wahlweise auch mit Zimt oder anderen Gewürzen bestreuen. Viele Kaffeebars stellen auch extra Streuer mit Kakao oder Zimt bereit, damit die Gäste sich ihren Kaffee selbst verfeinern können. Rein technisch fällt aber sofort auf, dass Milchschaum, der mit Kakaopulver oder anderem bestreut wird, weniger lange hält.

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