Was sind Bitterstoffe im Kaffee, woher kommen sie und wie beeinflussen sie den Geschmack?
Kaffee ist nicht nur ein Wachmacher, sondern ein Kulturgut – weltweit geliebt für seine Aromavielfalt, seinen Duft und seine belebende Wirkung. Während eine feine, ausgewogene Bitterkeit bei Kaffee geschätzt wird, kann ein übermäßig bitterer Geschmack schnell unangenehm wirken. Doch was sind eigentlich Bitterstoffe im Kaffee, woher stammen sie und wie beeinflussen sie Gesundheit und Geschmack? Auf diebarista.com finden Kaffeefans nicht nur fundiertes Wissen rund um Kaffee, sondern können ausgesuchte Sorten auch bequem online bestellen. Bei Die Barista kannst du außerdem ein maßgeschneidertes Kaffeekonzept für dein Unternehmen entwickeln lassen oder ein professionelles Kaffee-Catering für das nächste Firmenevent, einen Messestand oder ein Fest buchen.
Was sind Bitterstoffe?
Bitterstoffe sind eine sehr heterogene Gruppe chemischer Verbindungen, die den bitteren Geschmack erzeugen – eine Geschmackswahrnehmung, die evolutionär ursprünglich vor schädlichen Substanzen schützen sollte. In der Natur kommen Bitterstoffe in vielen Pflanzen vor, z. B. in Endivien, Chicorée, Hopfen – und eben auch in Kaffeebohnen. Dabei handelt es sich im Kaffee unter anderem um Abbauprodukte von Chlorogensäuren sowie verschiedene phenolische Verbindungen und Alkaloide. Obwohl „bitter“ oft negativ konnotiert ist, sind Bitterstoffe für das Gleichgewicht im Geschmacksprofil von Kaffee essenziell. Sie ergänzen süße, saure oder nussige Noten und geben dem Getränk Tiefe und Charakter. Die Kunst besteht darin, die Bitterkeit im Kaffee auszubalancieren – und das hängt von einer Vielzahl von Faktoren ab, von der Bohne bis zur Zubereitung.
Wo kommen Bitterstoffe im Kaffee her?
Entgegen der verbreiteten Annahme, dass hauptsächlich das Koffein für den bitteren Geschmack verantwortlich ist, stammt ein Großteil der Bitterstoffe im Kaffee aus anderen Quellen. Das Koffein ist nur für etwa 10 bis 15 % der Bitterstoffe im Kaffee verantwortlich und tatsächlich kann ein entkoffeinierter Kaffee sogar genauso bitter schmecken wie normaler Kaffee, je nach Röstung und Herkunft. Denn die meisten bitteren Verbindungen entstehen erst beim Rösten. Genauer: Während des Röstprozesses werden Chlorogensäuren, die natürlicherweise in grünen Kaffeebohnen enthalten sind, thermisch abgebaut. Dabei entstehen verschiedene Abbauprodukte, und genau diese gelten als Hauptverursacher der Bitterkeit.
Chlorogensäuren machen bei Arabica-Bohnen bis zu 5–7 % der Trockenmasse aus, bei Robusta sogar bis zu 10 %. Diese Säuren sind gesundheitlich wertvoll, sie wirken antioxidativ – ihre Abbauprodukte jedoch können den Kaffee bitter machen, je nachdem, wie heiß und wie lange geröstet wird. Besonders dunkle Röstungen fördern die Bildung dieser Bitterstoffe. Auch minderwertige Bohnen, die bei der Ernte nicht sauber aussortiert wurden oder aus industriellen Großproduktionen stammen, enthalten oft mehr dieser Bitterstoffe. Hinzu kommen die Auswirkungen von Verarbeitung und Lagerung: Wenn Bohnen zu alt oder falsch gelagert wurden, kann das ebenfalls den Gehalt an Bitterstoffen beeinflussen.
Interessanterweise hängt die Wahrnehmung von Bitterkeit auch von der individuellen genetischen Ausstattung der Geschmacksknospen ab. Manche Menschen sind besonders empfindlich gegenüber bestimmten Bitterstoffen – sie nehmen diese intensiver wahr als andere. Das erklärt, warum manche Personen Kaffee grundsätzlich als zu bitter empfinden, während andere dieselbe Tasse als ausgewogen oder sogar mild wahrnehmen.
Bitterstoffe und Gesundheit
Bitterstoffe sind nicht nur geschmacklich relevant, sondern haben auch eine physiologische Wirkung auf den Körper. Schon lange weiß man, dass Bitterstoffe in Pflanzen die Verdauung fördern können, indem sie Speichelfluss, Magensaftproduktion und Gallenfluss anregen. Das trifft auch auf viele der im Kaffee enthaltenen Bitterstoffe zu.
Zudem wirken viele Bitterstoffe antioxidativ. Das bedeutet: Sie helfen dem Körper, freie Radikale zu neutralisieren, die durch Stress, ungesunde Ernährung oder Umweltbelastungen entstehen. Dennoch sollte man Maß halten: Ein übermäßiger Konsum sehr bitteren Kaffees – insbesondere solcher aus sehr dunklen Röstungen oder aus minderwertigen Bohnen – kann zu Magenreizungen führen. Menschen mit empfindlichem Magen oder Refluxbeschwerden wird häufig empfohlen, auf Kaffees mit wenig Säure und Bitterstoffen umzusteigen – z. B. helle Arabica-Röstungen oder Cold Brew.
Woran liegt es, wenn der Kaffee zu bitter schmeckt?
Wenn Kaffee bitter schmeckt, liegt das an verschiedenen Gründen. Zunächst einmal beeinflusst die Wahl der Bohnensorte den Geschmack – Robusta hat von Natur aus mehr Bitterstoffe und Koffein als Arabica. Auch die Röstung spielt eine entscheidende Rolle: Während helle Röstungen eher fruchtige oder säurebetonte Noten aufweisen, sind dunkle Röstungen typischerweise bitterer.
Ein unangenehm bitterer Geschmack des Kaffees kann aber auch in der falschen Zubereitung liegen. Denn diese kann dazu beitragen, dass sich weniger oder mehr Bitterstoffe aus dem Kaffee lösen. Zu den häufigsten Fehlerquellen gehören:
- zu hohe Brühtemperatur: Idealerweise sollte das Wasser zwischen 92 °C und 96 °C heiß sein. Ist es heißer, lösen sich verstärkt Bitterstoffe.
- zu feines Kaffeemehl: Ein zu feiner Mahlgrad verlangsamt den Durchlauf und verlängert die Extraktionszeit – dadurch gelangen mehr Bitterstoffe in die Tasse.
- zu lange Kontaktzeit mit dem Wasser: Besonders bei French Press oder Vollautomaten kann eine zu lange Extraktion die Bitterkeit stark erhöhen.
- alte oder schlecht gelagerte Bohnen: Oxidation und Aromaverlust fördern die Wahrnehmung unangenehmer Bitterkeit.
Über Kaffee lesen, Kaffee kaufen & Kaffee-Catering entdecken
Bitterstoffe sind ein fester Bestandteil des Kaffeegeschmacks und ihre Stärke hängt von Herkunft, Röstung und Zubereitung ab. Ihre Wahrnehmung jedoch ist individuell verschieden. Wer hochwertigen Kaffee sucht, der angenehm ausgewogen schmeckt, sollte auf die Auswahl der Bohnen, die Art der Röstung und eine präzise Zubereitung achten. Auf diebarista.com findest du ein handverlesenes Sortiment im Onlineshop und ein professionelles Coffee-Catering für Events, Messen & mehr. Hintergrundwissen, Tipps und spannende Infos aus der Welt des Kaffees gibt es hier ebenfalls nachzulesen. Und wer für sein Unternehmen ein neues Kaffeekonzept sucht, ist bei Die Barista ebenfalls goldrichtig. Schau dich einfach mal bei uns um!