Crema: Die goldbraune Krönung des Espresso & Geschmacksträger
Kaum ein anderes Detail prägt den Espresso so stark wie die Crema. Sie ist nicht nur optisches Markenzeichen, sondern auch ein zentrales Qualitätsmerkmal. Die samtige Schaumschicht auf dem frisch gebrühten Espresso ist für viele der Inbegriff italienischer Kaffeekultur. Die Crema vermittelt Genuss, Intensität und Vollkommenheit – und verrät Kenner:innen zugleich eine Menge über Herkunft, Zubereitung und Frische der Bohnen. Auf diebarista.com erfährst du alles Wissenswerte rund um die Entstehung, die Besonderheiten und die Bedeutung der Crema. Entdecke außerdem das Kaffee-Catering und die Kaffeekonzepte von Die Barista oder bestelle einfach frisch gerösteten Kaffee im Onlineshop!
Was ist die Crema?
Als Crema bezeichnet man die feinporige, gold- bis haselnussbraune Schaumschicht, die sich beim Brühen eines Espressos auf der Oberfläche bildet. Sie entsteht durch die Verbindung von Kaffeeölen, Proteinen und im Brühprozess freigesetztem Kohlendioxid. Ihre Textur reicht von dicht und samtig bis leicht moussierend – ein gutes Zeichen ist, wenn sie stabil bleibt und den Zucker, der langsam hineinrieselt, kurz trägt. Eine schöne Crema gilt als Indikator für eine gelungene Espressozubereitung, da sie Frische und Qualität der Bohnen, den richtigen Mahlgrad und den passenden Druck in der Maschine widerspiegelt. Sie trägt viel zum Geschmack des Kaffees bei, denn die Crema bündelt die Aromen und transportiert gleichzeitig Duftstoffe in die Nase.
Wie entsteht die Crema?
Die Entstehung der Crema ist eng mit dem Brühprinzip des Espressos verbunden. Unter hohem Druck – typischerweise neun Bar – wird heißes Wasser durch fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst. Dabei lösen sich Öle, Aromastoffe und Kohlendioxid aus den Bohnen. Das Gas wird im Wasser gelöst, bis es beim Austritt in die Tasse schlagartig entweicht. Es bildet zusammen mit den Kaffeeölen und Proteinen kleine Bläschen, die die charakteristische Schaumschicht entstehen lassen. Entscheidend für eine dichte und stabile Crema sind Faktoren wie Röstfrische, Mahlgrad, Tamping, Brühtemperatur und die richtige Extraktionszeit. Eine wichtige Rolle spielt auch die Wasserqualität. Das Wasser sollte für die perfekte Crema frisch sein und wenig Kalk bzw. andere Rückstände enthalten. Bei extrem harten Wasser kann ein Wasserfilter zum Einsatz kommen. Zudem muss penibel auf die Hygiene geachtet werden. Eine verschmutzte Brühgruppe lässt die Crema schnell zusammenbrechen.
Echte Crema vs. unechte Crema – Geschmack und Qualität
Nicht jede Crema ist gleich: Eine „echte“ Crema entsteht ausschließlich durch die genannten physikalischen und chemischen Prozesse – also durch frisch gerösteten Kaffee, korrektes Mahlen und richtige Zubereitung. Sie besitzt eine satte Farbe, ist elastisch und schließt das intensive Aroma des Espressos ein. Im Geschmack vermittelt sie eine harmonische Balance aus Bitterkeit, Süße und samtiger Textur.
Daneben gibt es auch „unechte“ Crema. Sie entsteht einerseits durch minderwertige Bohnen mit übermäßigen CO₂-Rückständen. Oder aber sie wird in Vollautomaten künstlich durch spezielle Ventile erzeugt. Zwar sieht dies einer Crema auf den ersten Blick ähnlich aus, doch ihre Poren sind meist grob, sie zerfällt schnell und bringt geschmacklich wenig Tiefe. Wahre Espresso-Liebhaber:innen erkennen daher schnell den Unterschied zwischen authentischer Crema und einer bloßen Schaumschicht ohne Substanz.
Fehlerquellen – warum gelingt die Crema nicht?
Eine stabile Crema ist ein sensibles Zusammenspiel vieler Faktoren. Fehlt sie oder fällt sie zu dünn aus, können mehrere Ursachen vorliegen:
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Alte Bohnen: Je länger Kaffee lagert, desto mehr entweicht das Kohlendioxid. Ohne dieses Gas fehlt die Grundlage für eine dichte Crema.
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Falsche Lagerung: Bohnen sollten stets kühl (aber nicht im Kühlschrank!) sowie vor Licht und Feuchtigkeit geschützt gelagert werden.
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Falscher Mahlgrad: Ist das Kaffeemehl zu grob, läuft das Wasser zu schnell durch – die Extraktion bleibt unvollständig, die Crema blass. Zu feiner Mahlgrad hingegen führt zu Überextraktion, Bitterkeit und instabiler Crema.
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Falsche Dosierung & ungleichmäßiges Tamping: Für einen einfachen Espresso benötigst du sieben bis neun Gramm Kaffeemehl. Für eine schöne Crema muss dieses mit einem Druck von 15-20 kg getampt werden. Schiefes Tampen oder ungleichmäßiger Druck führt zu einer unregelmäßigen Extraktion und damit zu einer instabilen Crema.
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Zu niedriger Druck oder falsche Brühtemperatur: Ohne ausreichend Druck oder bei zu kühlem Wasser lösen sich die Kaffeeöle nicht richtig.
- Bohnensorte: Arabica-Bohnen ergeben in der Regel eine hellere, feinere Crema, während Robusta für eine dunklere und dichtere Schaumschicht sorgt. Mischungen beider Sorten sind oft ideal, um das beste Ergebnis zu erzielen.
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Wer eine perfekte Crema genießen möchte, braucht zunächst einmal hochwertige Bohnen. Ein hochwertiger Espresso-Blend und die richtige Siebträgermaschine sind Garanten für eine stabile Crema. Auf diebarista.com findest du eine erlesene Auswahl frisch gerösteter Kaffees aus verschiedenen Anbaugebieten – ob Arabica, Robusta oder raffinierte Blends. Unsere Röstungen entstehen im schonenden Trommelröstverfahren, sorgfältig von Hand überwacht, und stets frisch, damit sich die Aromen optimal entfalten können.
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