Der Schlüssel zum perfekten Kaffee: die Extraktion der Aromen
Die Extraktion ist der zentrale Prozess bei der Kaffeezubereitung. Sie entscheidet darüber, welche Aromen und Geschmacksstoffe aus dem Kaffeemehl gelöst werden und somit den Charakter des fertigen Getränks bestimmen. Erfahre auf diebarista.com mehr darüber, was genau die Extraktion von Kaffee ist, wodurch sie beeinflusst wird und wie sie abläuft. Außerdem findest du hier neben anderen Kaffeethemen auch alle Informationen über das Kaffee-Catering von Die Barista, unsere Kaffeekonzepte für Unternehmen und Gastro sowie unseren Onlineshop, wo du unsere handgerösteten Kaffeesorten direkt bestellen kannst.
Was bedeutet Extraktion allgemein?
In der Chemie bezeichnet Extraktion ein Trennverfahren, bei dem bestimmte Bestandteile eines Stoffgemisches mithilfe eines Lösungsmittels herausgelöst werden. Beim Kaffee dient heißes Wasser als Lösungsmittel, das die wasserlöslichen Bestandteile des Kaffeemehls aufnimmt und so das Kaffeegetränk entstehen lässt.
Extraktion im Kontext von Kaffee: Unter- und Überextraktion
Die Extraktion beim Kaffee bezeichnet den Prozess, bei dem heißes Wasser lösliche Bestandteile wie Aromen, Säuren, Öle und Bitterstoffe aus dem gemahlenen Kaffeepulver löst. Entscheidend ist dabei das richtige Gleichgewicht:
- Bei einer Unterextraktion werden zu wenig dieser Stoffe gelöst – der Kaffee schmeckt dünn, sauer und unausgewogen.
- Bei einer Überextraktion hingegen werden zu viele, vor allem unerwünschte Bitterstoffe freigesetzt – das Ergebnis ist ein unangenehm herber oder verbrannter Geschmack.
Ziel ist jedoch eine ausgewogene Extraktion, die das volle Aromaspektrum der Bohne zur Geltung bringt. Überraschenderweise gilt eine Extraktion als ausgewogen, wenn nur ca. 18-22 % der löslichen Stoffe aus dem Kaffeemehl extrahiert werden.
Was genau wird aus der Kaffeebohne extrahiert?
Während der Extraktion werden verschiedene Bestandteile aus dem Kaffeemehl gelöst, die am Ende ein Gesamtbild ergeben. Die Menge und die Reihenfolge, in der diese Bestandteile extrahiert werden, beeinflussen das Geschmacksprofil des fertigen Kaffeegetränks maßgeblich. Zu den extrahierten Stoffen gehören:
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Aromen und Geschmacksstoffe: Diese verleihen dem Kaffee sein charakteristisches Profil.
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Säuren: Fruchtsäuren tragen zur Frische und Komplexität bei.
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Bitterstoffe: Sie entstehen vor allem bei längerer Extraktion und können den Geschmack dominieren.
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Öle und Lipide: Sie beeinflussen das Mundgefühl und die Crema.
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Mineralien und andere wasserlösliche Stoffe: Sie tragen zur Gesamtbalance bei.
Welche Faktoren beeinflussen die Extraktion?
Die Extraktion von Kaffee ist ein sensibler Prozess, der von mehreren Faktoren beeinflusst wird und darüber entscheidet, ob eine Tasse Kaffee ausgewogen, flach oder bitter schmeckt. Einer der wichtigsten Parameter ist der Mahlgrad des Kaffeemehls: Je feiner das Pulver, desto größer die Oberfläche, an der das Wasser Aromen und Inhaltsstoffe lösen kann. Dies beschleunigt die Extraktion. Feines Kaffeemehl ist also ideal für Zubereitungsmethoden mit kurzer Extraktionszeit wie z. B. Siebträgermaschinen. Ein grober Mahlgrad dagegen verlangsamt den Prozess und kann zu einer Unterextraktion führen, wenn das Wasser nicht genug Zeit hat, alle relevanten Stoffe zu lösen. Grobes Kaffeemehl eignet sich für Full-immersion-Methoden wie French Press.
Ein weiterer entscheidender Faktor bei der Extraktion ist die Wassertemperatur. Ideal sind Temperaturen zwischen 90 °C und 96 °C. Zu heißes Wasser löst vermehrt Bitterstoffe, bei zu kaltem Wasser bleiben viele Aromen ungenutzt. Nicht zu unterschätzen sind auch die Wassermenge und die Qualität des Wassers. Die Wassermenge entscheidet darüber, wie „dünn“ oder „dick“ der Kaffee ist. Die mineralische Zusammensetzung des Wassers (z. B. Härtegrad) hat Einfluss darauf, wie gut bestimmte Stoffe extrahiert werden.
Die verschiedenen Phasen der Extraktion
Die Extraktion verläuft in mehreren Phasen, in denen jeweils unterschiedliche Bestandteile aus dem Kaffeemehl gelöst werden. Die Extraktion zum Beispiel bei einer Siebträgermaschine oder einem Kaffeevollautomaten lässt sich unterteilen in:
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Anfangsphase (0–8 Sekunden): sehr dunkel und intensiv, süße Aromen und vor allem Säuren werden in der ersten Phase gelöst.
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Mittelphase (8–16 Sekunden): intensiv und dicht, komplexe Aromen, Öle und Körperstoffe gelangen in die Tasse. Säuren werden weniger und Bitterstoffe noch nicht gelöst.
- Endphase (16–24 Sekunden): In der dritten Phase werden vor allem Bitterstoffe und schwer lösliche Bestandteile extrahiert.
Ein ausgewogenes Verhältnis dieser Phasen führt zu einem harmonischen Kaffeegeschmack. Je dunkler geröstet die Bohnen sind, desto weniger sollte man die letzte Phase ausdehnen, denn sonst wird der Kaffee bitter. Je kürzer die Extraktionszeit, desto weniger bitter ist der Kaffee – am wenigsten Bitterstoffe enthält ein Ristretto, ein extrakurzer Espresso. Wer es lieber weniger stark mag, sollte daher nicht einfach länger die Maschine oder den Vollautomaten „durchlaufen“ – und damit überextrahieren – lassen, sondern den kurzen starken Kaffee mit heißem Wasser verlängern.
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Je nach der Zubereitungsmethode müssen vor allem die Extraktionszeit und der Mahlgrad des Kaffeemehls aufeinander abgestimmt sein, damit ein ausgewogener Geschmack entsteht. Deswegen empfehlen wir, ganze Bohnen zu kaufen und selbst frisch nach Bedarf zu mahlen. Aber keine Sorge: Für alle, die nicht selbst mahlen möchten, gibt es auf diebarista.com auch gemahlene Kaffees – und zwar auf Bestellung frisch gemahlen und passend zur Zubereitungsart. Für all unsere Kaffeesorten gilt:
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- Bekannte Herkunft: Wir wissen genau, woher unser Kaffee stammt und wie er angebaut wird und informieren gerne darüber.
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