Guter Kaffee: Sorten, Herkunft, Veredelung, Zubereitung – So wird aus Kaffee „exzellenter Kaffee“
Kaffee muss sein. Da sind sich die meisten einig. Nicht ohne Grund gehört Kaffee zu den beliebtesten Heißgetränken in Deutschland. Aber bei der Frage, was einen „guten Kaffee“ auszeichnet, gehen die Ansichten weit auseinander. Erfahre auf diebarista.com mehr darüber, was – trotz aller Meinungsverschiedenheiten – einen guten Kaffee ausmacht. Die Zutaten dafür findest du bequem in unserem Onlineshop. Lerne hier auch gleich das weitere Angebot von Die Barista kennen: zum Beispiel professionelles Kaffee-Catering für Messen und Events in ganz Deutschland oder maßgeschneiderte Kaffeekonzepte für Unternehmen und Gastronomie!
Von der Pflanze bis in die Tasse: Faktoren für guten Kaffee
Guter Kaffee ist nicht nur ein Muntermacher am Morgen, sondern begleitet Genießer:innen durch den Tag und begeistert durch seinen individuellen Charakter und besondere Aromen. Aber welche Kaffeebohne ist die richtige? Angesichts der großen Vielfalt fällt die Entscheidung nicht leicht.
Die weltweit häufigsten Sorten heißen Arabica und Robusta. Herkunftsregion, Anbau und Verarbeitung machen noch einmal einen großen Unterschied. Die Röstung schließlich verleiht einem Kaffee seinen typischen Charakter. Die persönlichen Vorlieben wiederum entscheiden über die Zubereitung – also, was ist „guter Kaffee“?
Arabica oder Robusta oder beides? Auswahl der Sorten für guten Kaffee
Die meisten Kaffees basieren auf den Bohnen der beiden bekanntesten Kaffeepflanzen: Arabica und Robusta. Darüber hinaus gibt es noch weitere Kaffeearten. Expert:innen kennen rund 90 Sorten. Die noch am bekanntesten sind Liberica, Excelsa oder Tipica. Doch Arabica macht etwa 70 Prozent der weltweiten Produktion aus und gilt aufgrund seiner feinen, vielschichtigen Geschmacksstoffe als besonders aromatisch. Ursprünglich stammt die Arabica-Pflanze aus Äthiopien. Sie gedeiht am besten in Höhenlagen zwischen 1.000 und 3.000 Metern.
Robusta-Bohnen sind im Vergleich etwas kleiner und zeichnen sich durch einen herberen, erdigeren Geschmack aus. Diese Pflanzen sind robuster, enthalten deutlich mehr Koffein und gedeihen auch in tropischen Flachlandregionen. Du findest sowohl sortenreine Kaffees, zum Beispiel edle Varianten mit dem Hinweis „100 % Arabica“ oder ausdrucksstarken reinen Robusta-Kaffee. Viele Kaffee-Blends bestehen jedoch aus einer Mischung beider Sorten, um durch die Kombination der Geschmacksnoten ein harmonisches Gesamtergebnis zu erzielen. Vor allem Espressomischungen enthalten häufig Robusta-Bohnen, da sie für eine schöne Crema und den charakteristischen Geschmack sorgen.
Die Herkunft von gutem Kaffee
Das Herkunftsland der Kaffeebohnen sagt im Grunde nicht viel darüber aus, ob es ein „guter Kaffee“ ist. Es gibt zwar geschmackliche Unterschiede, aber Geschmack ist bekanntlich subjektiv. Als allgemeine Regel lässt sich vielleicht sagen, dass brasilianische Kaffees nussiger schmecken, kolumbianische milder und beeriger, äthiopische blumiger. Allerdings bedeutet das ganz und gar nicht, dass jeder Kaffee aus Brasilien nussig oder jeder äthiopische Kaffee floral ist. Die regionalen Anbaubedingungen wie Höhenlage, Boden, Niederschläge oder Temperatur beeinflussen den Geschmack zusätzlich stark. Da Kaffee ein Naturprodukt ist, unterliegt er überdies ständigen Schwankungen.
Der Anbau: Handarbeit für guten Kaffee
Der ökologische Anbau von Kaffee bietet zahlreiche Vorteile. Zunächst ist er ressourcenschonend: Er benötigt weniger Wasser, fördert gesunde Böden und unterstützt die Artenvielfalt und steigert damit die Biodiversität. In diesem Sinne ist Bio-Kaffee ein „guter Kaffee“, denn er tut Gutes. Darüber hinaus überzeugt er auch in Sachen Qualität: Bei der maschinellen Ernte im konventionellen Kaffeeanbau leiden oft die Pflanzen und auch die Gesamtqualität der Bohnen, denn die Maschine unterscheidet nicht zwischen reif oder unreif, zwischen gesunder oder schadhafter Kaffeekirsche. Bio-Kaffee dagegen wird oft per Hand geerntet, was eine sorgfältigere Auswahl der besten Früchte ermöglicht. Das Ergebnis ist eine deutlich höhere Qualität des Kaffees. Auch die Röstung erfolgt bei Bio-Kaffee meist schonender, wodurch die natürlichen Aromen besser erhalten bleiben. Somit ist Bio-Kaffee nicht nur umweltfreundlicher, sondern auch geschmacklich überlegen.
Die Röstung von gutem Kaffee
Bei der Kaffeeröstung gibt es zwei grundlegend unterschiedliche Methoden: die industrielle Schnellröstung und die traditionelle Trommelröstung.
Bei der industriellen Röstung wird der Kaffee sehr schnell bei extrem hohen Temperaturen von etwa 600°C in nur 2-4 Minuten geröstet. Um ein Überrösten zu verhindern, werden die Bohnen danach mit Wasser abgekühlt. Diese Methode ist zwar effizient und ermöglicht es, große Mengen Kaffee zu rösten – bis zu 4.000 kg pro Stunde – geht jedoch zulasten der Geschmacksentwicklung. Viele Aromen können sich in der kurzen Röstzeit nicht vollständig entfalten, und bestimmte Säuren, die für den Magen belastend sein können, bleiben erhalten.
Im Gegensatz dazu ist die Trommelröstung ein langsamerer und schonenderer Prozess, bei dem die Bohnen bei höchstens 220°C über mindestens 15 Minuten in einer rotierenden Trommel geröstet werden. Danach werden die Bohnen mit Luft abgekühlt, wodurch die Aromen sich vollständig entwickeln. Diese Methode baut auch mehr Säuren ab, was den Kaffee oft bekömmlicher macht. In einer kleinen Trommel lassen sich so etwa 6 kg Kaffee pro Stunde verarbeiten, in einer großen bis zu 240 kg. Die längere Röstzeit bringt eine höhere Aromenvielfalt und einen runderen Geschmack in die Tasse: Gut‘ Ding – oder guter Kaffee – will Weile haben!
Guten Kaffee richtig zubereiten
Unabhängig von den persönlichen Vorlieben der Zubereitung von Kaffee gibt es ein paar Grundregeln, mit denen der Kaffee auch ein guter Kaffee wird: Generell gilt, dass der Kaffee sein Aroma am besten entfaltet, wenn die Bohnen erst direkt vor der Zubereitung frisch gemahlen werden. Denn gemahlenes Pulver verliert schon nach kürzester Zeit an Aroma. Wichtig ist zudem, wie lange die Extraktionszeit ist. Diese ist abhängig von der Zubereitungsmethode und beruht aus einem Zusammenspiel von Mahlgrad und der Dauer des Kontakts von Kaffeepulver und Wasser. Bei langem Kontakt (z. B. bei der French Press) muss der Mahlgrad gröber sein, bei sehr kurzem Kontakt (z. B. bei Siebträger oder Vollautomat) muss das Kaffeemehl feiner sein.
Guten Kaffee richtig lagern
Damit nicht nur der erste Kaffee gut ist, sondern auch der letzte aus einer Packung, muss der Kaffee richtig gelagert werden. Lagere die Bohnen am besten dunkel, zum Beispiel in einer luftdichten Dose, denn Kaffee ist lichtempfindlich. Außerdem nimmt er schnell andere Aromen an, deswegen sollte er nicht direkt neben stark riechenden Gewürzen oder Lebensmitteln stehen. Am besten ist ein separater Platz im Küchenschrank – nicht im Kühlschrank! Insgesamt empfiehlt sich aber sowieso, Kaffee lieber innerhalb weniger Wochen frisch zu verbrauchen und nicht zu lange zu lagern. Nachbestellen kannst du jederzeit problemlos online auf diebarista.com.
Nimm dir – bei einer Tasse guten Kaffees – auch gleich einmal die Zeit, dich hier über das weitere Angebot von Die Barista zu informieren: vom Kaffeekonzept für dein Unternehmen bis zum professionellen Kaffee-Catering!