Quaker: Qualitätsrisiko in der Kaffeetasse

16. Jul 2025
Quaker: Qualitätsrisiko in der Kaffeetasse

Quaker: Nicht richtig geröstet - Die unsichtbaren Störenfriede im Kaffee

Bei der Verarbeitung des Kaffees kann es vorkommen, dass einzelne Kaffeebohnen aufgrund von Unreife oder Defekten nicht richtig geröstet werden. Diese sogenannten „Quaker“ fallen durch ihre hellere, blasse Farbe auf. Sie beeinflussen das Aroma und die Qualität des Kaffees. Erfahre hier mehr über die Quaker im Kaffee, wie sie entstehen und wie du sie erkennen kannst. Auf diebarista.com findest du auch weiteres Spezialwissen rund um das Thema Kaffee sowie Informationen über das professionelle Kaffee-Catering und die Kaffee-Konzepte von Die Barista. Im Onlineshop kannst du aromatische Kaffeesorten direkt bestellen. Freue dich auf richtig guten Kaffee!

 

Was ist ein Quaker?

Im Kaffeejargon bezeichnet man als Quaker eine unvollständig entwickelte Kaffeebohne – entweder unreif geerntet oder durch Schädlinge geschädigt. Das englische Wort „Quaker“ bedeutet eigentlich „Zitterer“ bzw. „Schüttler“. Historisch bezog sich der Begriff auf Mitglieder der religiösen Quäker-Bewegung, bevor er als Spottname genutzt wurde. In der Kaffeewelt spielt der Begriff auf das unregelmäßige Verhalten dieser Bohnen während des Röstens an – aufgrund ihres trockenen, zuckerarmen Inneren „zittern“ sie beim Erhitzen und entwickeln sich farblich untypisch.

 

Woran erkennt man Quaker im Kaffee?

Quaker zeigen nach dem Rösten ein deutlich helleres, teils grünlich-blasses Erscheinungsbild. Ihnen fehlt die typische Röstart und sie glänzen eher matt. Bei der Nassaufbereitung von Kaffee sind Quaker vielfach bereits vor dem Rösten erkennbar: Deutlich unreife Bohnen treiben beim Waschen oft als „Floater“ (schwimmende Kaffeekirschen) auf dem Wasser. Bei der trockenen Aufbereitung bleiben sie häufig unentdeckt, da lediglich optisch auffällige Eigenschaften wie Schrumpfung, glänzende Oberfläche oder viel zu grüne Farbe sichtbar sind. Automatische Dichteseparatoren können helfen, sie im Rohkaffee auszusortieren.

 

Warum kann man Quaker nicht richtig rösten?

Quaker lassen sich nicht richtig rösten, weil sie unreif geerntet wurden und daher eine andere chemische Zusammensetzung aufweisen als voll entwickelte Kaffeebohnen. Aufgrund ihres geringeren Zuckergehalts und zu weniger Maillard-Reaktionspartner wie Aminosäuren oder Proteine reagieren sie beim Rösten nicht wie reife Bohnen: Die Maillard-Reaktion kann nicht vollständig ablaufen. Deshalb können Quaker beim Rösten nicht richtig karamellisieren oder bräunen – es entsteht keine typische Röstfarbe. Stattdessen bleiben Quaker blass oder nehmen eine graubraune, matte Färbung an. Zudem fehlt ihnen die nötige Dichte, wodurch sie Wärme ungleichmäßig aufnehmen. Das Ergebnis ist eine flache, stumpfe Bohne ohne Röstaromen – ein „Quaker“. In einer Mischung können selbst wenige Quaker den Geschmack negativ beeinflussen. Für Premium- oder Specialty-Kaffees gilt daher beim Grading als Richtwert: maximal drei Quaker pro 300 g Bohnen.

Wie wirken sich Quaker auf den Geschmack des Kaffees aus?

Zu viele Quaker können den Geschmack von Kaffee unangenehm verfälschen. Ihre unvollständige Röstung führt zu leicht säuerlichen, vegetabilen oder muffigen Noten und beeinträchtigt die Gesamtbalance des Kaffees. Zudem stören sie die Textur – die Crema wird weniger feinporig, das Geschmacksbild ist weniger klar und harmonisch. In hochwertigen Zubereitungen fällt ihr Einfluss besonders negativ auf.

 

Bei welchen Kaffeesorten gibt es die meisten Quaker?

Quaker treten besonders häufig bei Kaffeebohnen auf, die maschinell geerntet und trocken aufbereitet werden. Vor allem in Ländern wie Brasilien, wo großflächig mit Erntemaschinen gearbeitet wird, gelangen nicht nur reife, sondern auch unreife und schadhafte Kaffeekirschen in die Ernte. Diese mangelnde Selektion führt dazu, dass potenzielle Quaker schon früh in den Verarbeitungsprozess gelangen. Bei der trockenen Aufbereitung, bei der die Kirschen samt Fruchthülle an der Sonne getrocknet werden, fehlt eine gründliche Reinigung und Trennung, wie sie beim Washed-Prozess erfolgt. Dadurch bleiben viele Defekte – darunter auch Quaker – unerkannt und gelangen als Rohkaffee bis in die Rösterei. Gewaschene Kaffees hingegen durchlaufen eine Fermentation und ein Wasserbad, bei dem defekte oder unreife Bohnen leichter aussortiert werden können. So reduziert sich bei gewaschenen Sorten die Wahrscheinlichkeit für Quaker deutlich. Hochwertige Spezialitätenkaffees setzen daher oft auf manuelle Ernte und eine Nassaufbereitung, um höchste Qualität und Geschmacksreinheit zu gewährleisten.

 

Was mache ich, wenn ich in meinen Kaffeebohnen Quaker finde?

Wenn du in deinem Kaffeebohnenvorrat einzelne Quaker entdeckst, musst du nicht gleich die gesamte Packung entsorgen – aber Aufmerksamkeit lohnt sich. Quaker lassen sich meist schon durch ihre helle, matte Farbe und das trockene, strohige Aussehen von den restlichen, gleichmäßig gerösteten Bohnen unterscheiden. Am besten sortierst du sie vor dem Mahlen per Hand aus – besonders wenn du Wert auf ein sauberes und ausgewogenes Tassenprofil legst. Schon wenige Quaker können den Geschmack des Kaffees beeinträchtigen, etwa durch eine unangenehm flache, kartonartige oder bittere Note. Wenn du häufiger Quaker in einer bestimmten Kaffeesorte findest, empfiehlt es sich, auf hochwertigere, handverlesene Kaffees umzusteigen – wie sie etwa im Onlineshop von Die Barista angeboten werden. Dort wird jeder Kaffee mit größter Sorgfalt im Trommelröstverfahren veredelt und vorab auf Defekte geprüft.

 

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Um Quaker zu vermeiden und stets geschmacklich hochwertige Resultate zu erzielen, bietet Die Barista ausschließlich frisch geröstete und gut sortierte Kaffeesorten an. Hergestellt in kleinen Chargen im schonenden Trommelröstverfahren von Hand erreichen die Sorten ihre Röstart optimal. Dank klarer Kennzeichnung findest du für jede Zubereitungsart passende Bohnen oder gemahlenen Kaffee. Die Auswahl umfasst Single Origins und Blends aus verschiedenen Anbaugebieten – perfekt kombiniert für Geschmackstiefe und Reinheit.

Dieser Qualitätsanspruch macht sich auch bei unserem Kaffee-Catering bemerkbar. Wir kommen mit unseren mobilen Kaffeebars und allem Equipment direkt zu Events, Messen und Veranstaltungen. Alle Infos gibt es zum Nachlesen auf diebarista.com!