Warum der richtige Kaffee-Mahlgrad für die volle Aromaentfaltung so wichtig ist
Zu bitter? Zu lasch im Geschmack? Der optimale Mahlgrad für Kaffee ist entscheidend für das Aroma. Auf diebarista.com erfahren Sie, was das Problem bei zu grob oder zu fein gemahlenem Kaffeepulver ist und welcher Mahlgrad für welche Zubereitungsmethode ideal ist. Im Online-Shop können Sie gleich schmackhafte Kaffeebohnen bestellen und zu Hause selbst verschiedene Mahlgrade ausprobieren. Und wenn Sie ausgezeichneten Kaffee auf einem Event anbieten möchten, empfehlen wir unser Kaffee-Catering für Events und Messen. Gern erstellt das Team von Die Barista auch ein individuelles Kaffeekonzept für Ihr Unternehmen. Jetzt einfach anfragen!
Was macht der Kaffee-Mahlgrad aus?
Neben dem für die Aromaentfaltung optimalen Verhältnis von Kaffeemehl zu Brühwasser (Brew Ratio) und der Dauer der Extraktionszeit hängt die Aromaentfaltung entscheidend vom Mahlgrad des Kaffees ab. Daher lassen sich in der Regel an Kaffeemühlen verschiedene Mahlgrade von sehr fein bis sehr grob einstellen.
Bei sehr fein gemahlenem Kaffee ist die Oberfläche, über die sich die Aromen beim Aufbrühen lösen, besonders groß. Grob gemahlener Kaffee hat dagegen eine verhältnismäßig kleine Oberfläche, über die sich die Aromen langsamer lösen.
Die goldene Regel für den Kaffee-Mahlgrad lautet also: Je feiner der Mahlgrad, desto kürzer sollte das Kaffeemehl in Kontakt mit dem Wasser sein bzw. umgekehrt: Je gröber das Kaffeepulver, desto länger sollte der Kaffee ziehen, um seine Aromen voll entfalten zu können.
Falscher Mahlgrad: Gefahr der Überextraktion oder Unterextraktion
Kaffee hat an die 1.000 verschiedene Aromen. Werden zu viele davon – und als zu viele gelten schon mehr als 22 % – aus dem Kaffeepulver an das Brühwasser abgegeben, spricht man von Überextraktion. Das Problem dabei ist, dass so auch die bitteren Aromen extrahiert werden und der Kaffee dann schnell zu bitter schmeckt. Eine Überextraktion kommt vor, wenn der Kaffee zu fein gemahlen ist und/oder die Extraktionsdauer für die jeweilige Zubereitungsart zu lang ist. Ein typisches Beispiel ist Kaffee mit feinem Mahlgrad, der zu lang in einer French-Press-Kanne zieht. Bei dieser Zubereitung schwimmt das Kaffeepulver frei im Wasser und sollte ca. drei bis vier Minuten ziehen – da muss der Mahlgrad eher grob eingestellt sein.
Das Gegenteil ist die Unterextraktion. Davon spricht man, wenn weniger als 18 % der Aromen aus dem Kaffeepulver ins Brühwasser gelangen. Dadurch schmeckt der Kaffee fade und wässrig. Dies kann passieren, wenn der Mahlgrad zu grob für die Zubereitungsmethode ist, sodass das Brühwasser zu schnell hindurchfließt. Bei einer Siebträgermaschine wird das heiße Wasser unter hohem Druck schnell durch den Kaffee gepresst, die Extraktionszeit ist also sehr kurz. Ein zu grober Mahlgrad führt entsprechend dazu, dass der Kaffee dünn schmeckt und kaum Crema bilden kann.
Den Mahlgrad und die Brühzeit richtig aufeinander abzustimmen, das ist die große Barista-Kunst, die viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl erfordert.
Welcher Kaffee-Mahlgrad für welche Kaffeezubereitung?
Je nachdem, wie Sie Ihren Kaffee zubereiten, sollten Sie die Kaffeebohnen feiner oder gröber mahlen. In dem folgenden Überblick erfahren Sie, welcher Mahlgrad sich für welche Zubereitungsart empfiehlt.
Feiner Mahlgrad
Fein gemahlener Kaffee hat etwa die Konsistenz von Mehl. Feine Mahlgrade werden dann gewählt, wenn das Wasser mit Druck durch das Kaffeepulver gepresst wird und die Extraktionszeit kurz ist.
- Zubereitungsmethode Mokka (Ausnahme: siehe unten) » empfohlener Mahlgrad 1
- Zubereitungsmethode Manuelle Siebträgermaschine » empfohlener Mahlgrad 2-3
- Zubereitungsmethode Manuelle Espressopumpen » empfohlener Mahlgrad 3-4
- Zubereitungsmethode Kaffeevollautomaten » empfohlener Mahlgrad 2-4
Mittlerer Mahlgrad
Mittlere Mahlgrade werden genutzt, wenn die Extraktionszeit etwas länger ist, weil das Wasser ohne Druck langsamer durch das Kaffeepulver fließt. Die Konsistenz reicht von feiner Zucker bis Sand.
- Zubereitungsmethode Aeropress » empfohlener Mahlgrad 3-5
- Zubereitungsmethode Filterkaffee (Handfilter oder Maschine) » empfohlener Mahlgrad 4-6
- Zubereitungsmethode Espressokocher » empfohlener Mahlgrad 4-6
Grober Mahlgrad
Bei sogenannten Full-Immersion-Methoden sollte der Mahlgrad noch gröber sein – Konsistenz etwa Schrot bis grobes Meersalz. Bei diesen Zubereitungsmethoden schwimmt das Kaffeepulver frei im Wasser und die Extraktionszeit ist lang.
- Zubereitungsmethode Syphon » empfohlener Mahlgrad 5-6
- Zubereitungsmethode French Press/American Press » empfohlener Mahlgrad 7-8
- Zubereitungsmethode Cold Brew/Cold Drip Coffee » empfohlener Mahlgrad 7-8
- Zubereitungsmethode Karlsbader/Bayreuther Kanne » empfohlener Mahlgrad 9-10
Der klassische Mokka ist die große Ausnahme von der goldenen Regel: Für den Mokka wird der Kaffee extra fein gemahlen (Mahlgrad 1) und das Pulver verbleibt extra lang im Wasser. Es wird sogar zweimal aufgekocht und dann in der Tasse belassen. Die Extraktion ist also sehr intensiv und sehr lang. Es entsteht ein sehr kräftiger, bitterer Kaffee, der traditionell mit viel Zucker oder zu süßem Gebäck oder Datteln genossen wird.
Weitere Faktoren, die den Kaffee-Mahlgrad beeinflussen
Die empfohlenen Mahlgrade dienen lediglich als Orientierungspunkt, da viele andere Faktoren den Geschmack des Kaffees beeinflussen können. Dazu gehören beispielsweise die Wasserhärte und die Eigenheiten Ihrer Kaffeemaschine. Es lohnt sich, ein wenig mit den Mahlgraden zu experimentieren, um den passenden zu finden. Ist Ihr Leitungswasser sehr kalkhaltig, empfehlen wir für unverfälschten Kaffeegenuss einen entsprechenden Wasserfilter zu nutzen.
Ihre persönlichen Vorlieben spielen ebenfalls eine wichtige Rolle. Wenn Sie lieber kräftigen Kaffee mögen, stellen Sie den Mahlgrad ruhig ein wenig feiner ein. Für einen sanfteren Geschmack empfiehlt sich ein etwas gröberer Mahlgrad.
Geschmack ist sehr individuell: Probieren Sie doch einfach verschiedene Röstungen, Mahlgrade und Zubereitungsmethoden aus, um die Vielfalt des Kaffees zu entdecken und Ihren Favoriten zu finden. Auf diebarista.com finden Sie eine Auswahl schmackhafter Sorten.