Inhaltsstoffe von Kaffee: Wie ein 1.000-Teile-Puzzle bzw. alles eine Frage der Zusammensetzung
Kaffee fasziniert seit Jahrhunderten mit seinem charakteristischen Aroma und der belebenden Wirkung. Heute wissen wir dank moderner Analysemethoden, dass in der Kaffeebohne über 1.000 Inhaltsstoffe stecken, die den Geschmack und die Wirkung des Kaffees ausmachen. Neben Koffein und Aromastoffen gehören zu den Inhaltsstoffen von Kaffee auch Vitamine, Mineralien, Säuren und Antioxidantien. Erfahre mehr darüber und entdecke auf diebarista.com auch unser professionelles Kaffee-Catering sowie maßgeschneiderte Kaffeekonzepte für Unternehmen und die Gastronomie. Zusätzlich kannst du erlesene Kaffeespezialitäten bequem in unserem Onlineshop bestellen.
Ein bunter Cocktail – die Inhaltsstoffe von Kaffee
Kaffee enthält über 1.000 verschiedene Inhaltsstoffe, die je nach Bohnensorte, Wachstumsbedingungen und Röstprozess variieren. Bis heute sind nicht alle dieser Inhaltsstoffe chemisch entschlüsselt. Zu den wichtigsten Substanzen gehören Kohlenhydrate, Fette, Wasser, Eiweißverbindungen, Säuren, das Alkaloid Koffein, Mineralien und eine Vielzahl von Aromastoffen. Erst diese Mischung – ein bunter Cocktail an Inhaltsstoffen – macht den Kaffee zum Kaffee. Erfahren Sie im Folgenden mehr über die wichtigsten Inhaltsstoffe von Kaffee:
Kohlenhydrate
Der Hauptbestandteil von Kaffee sind Kohlenhydrate. Sie machen rund ein Drittel der Kaffeebohne aus. Chemisch sind sie höher molekulare Polysaccharide, also Vielfachzucker. Bei der Röstung wird ein wesentlicher Teil der Kohlenhydrate umgewandelt, die anderen bilden den Kaffeesatz, der nach dem Brühen des Kaffees zurückbleibt.
Fette
Der Rohkaffee oder grüne Kaffee enthält etwa zehn bis 20 Prozent Fette. Diese sind jedoch größtenteils nicht in Wasser löslich und tauchen daher in dem fertigen Kaffee nicht als Inhaltsstoff auf.
Wasser
Nicht nur der fertige Kaffee, auch schon die Kaffeebohne enthält Wasser, und zwar zehn bis 13 Prozent als Rohkaffee und noch etwa zwei bis drei Prozent nach dem Rösten.
Eiweiße
Etwa zehn Prozent der Inhaltsstoffe von grünem Kaffee sind Eiweiße. Durch die hohen Temperaturen beim Rösten werden sie jedoch vollständig zerstört oder umgewandelt und sind daher in den gerösteten Kaffeebohnen und im fertigen Getränk nicht mehr vorhanden.
Säuren
Nicht von ungefähr schmeckt Kaffee oft säuerlich: Kaffee enthält mehr als 80 verschiedene Säuren, sie machen ca. fünf Prozent der Inhaltsstoffe von Rohkaffee aus. Allen voran ist die für Kaffee charakteristische Chlorogensäure zu nennen, aber auch Linolsäure, Palmitinsäure, Essigsäure, Zitronensäure, Apfelsäure oder Oxalsäure gehören zu den Inhaltsstoffen von Kaffee und beeinflussen maßgeblich den Geschmack.
Alkaloide (im wesentlichen Koffein)
Alkaloide sind natürliche stickstoffhaltige Substanzen, zu denen auch Koffein gehört. Mengenmäßig ist das Koffein ein eher unbedeutender Inhaltsstoff von Kaffee, von der Wirksamkeit her jedoch einer der wichtigsten. Koffein entsteht bei der Photosynthese der Kaffeepflanze und kommt auch in der Teepflanze, in Guarana, der Kolanuss und rund 60 weiteren Pflanzenarten vor. In hohen Dosen sind Alkaloide giftig, in kleinen Dosen regen sie das zentrale Nervensystem an. Daher findet Koffein Verwendung in Erfrischungsgetränken, aber auch in Medikamenten, vor allem gegen Kopfschmerzen und Migräne.
Koffein als Inhaltsstoff von Kaffee wirkt aufmunternd, erhöht die Konzentration und verbessert die Leistungsfähigkeit. Es wird vom Magen und Dünndarm schnell aufgenommen, sodass die Wirkung bereits nach etwa 20 Minuten eintritt. Nach etwa 60 bis 90 Minuten wird das Koffein im Körper nach und nach wieder abgebaut.
Vitamine und Mineralstoffe
Kaffee als wichtigen Vitaminlieferanten zu deklarieren, wäre wohl ein wenig herbeigeredet, dennoch gehören zu den Inhaltsstoffen von Kaffee auch Vitamine. Hier sind insbesondere die für Energiegewinnung, Eiweiß-, Kohlenhydrat- und Fettstoffwechsel, Nervensystem, Blutbildung sowie Haut- und Haarwachstum wichtigen B-Vitamine, wie zum Beispiel Riboflavin (Vitamin B2), Niacin (Vitamin B3), Pantothensäure (Vitamin B5) und Pyridoxin (Vitamin B6), zu nennen.
Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor sowie in geringeren Mengen auch Schwefel, Mangan und Eisen machen drei bis fünf Prozent im Rohkaffee aus. Sie bleiben beim Röstvorgang weitgehend erhalten und gehen zu rund 90 Prozent in das Getränk über. Diese Inhaltsstoffe von Kaffee regulieren die Durchlässigkeit der Zellmembranen, steuern die Erregbarkeit von Muskeln und Nerven sowie das Säure-Basen-Gleichgewicht.
Und nicht zuletzt: die Aromastoffe
Es ist wie Zauberei. Rohkaffee ist fast geruchslos und hat einen eher neutralen Geschmack. Bei der Röstung von Kaffeebohnen entstehen jedoch durch die sogenannte Maillard-Reaktion mehr als 800 (!) verschiedene Aromastoffe, die den Kaffee zu einem ganz besonderen Geschmackserlebnis machen.
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