Entkoffeinierung von Kaffee
Es darf auch mal ohne sein: koffeinfreier Kaffeegenuss
Für alle, die einen Kaffee vor allem als „Wachmacher“ oder „Energiekick“ verstehen, ist das Koffein wesentlicher Bestandteil des aromatischen Bohnentranks. Wer Koffein nicht verträgt oder aus anderen Gründen keines zu sich nehmen möchte, muss jedoch mitnichten auf Kaffeegenuss verzichten: Koffeinfreier Kaffee macht’s möglich! Auf diebarista.com können Sie nachlesen, wie die Entkoffeinierung – oder auch Dekoffeinierung – eigentlich vonstattengeht und welche Verfahren es gibt. Schauen Sie sich doch auch gleich in unserem Online-Shop um oder informieren Sie sich über das Kaffee-Catering, das wir von Die Barista für Messen und Events in ganz Deutschland anbieten. Jetzt kennenlernen und Angebot erstellen lassen!
Die Idee von koffeinfreiem Kaffee
Bereits 1903 hatte Ludwig Roselius, der Gründer von „Kaffee HAG“, die Idee, koffeinfreien Kaffee herzustellen, weil er vermutete, dass zu hoher Koffeinkonsum schädlich sei. Es gelang ihm, den Bohnen das Koffein zu entziehen. Seine Methode der Entkoffeinierung machte den Kaffee jedoch ganz und gar nicht besser für die Gesundheit: Zunächst ließ Roselius die Kaffeebohnen in Salzwasser quellen, anschließend entzog er ihnen das Koffein mithilfe von Benzol. Heute ist bekannt, dass Benzol krebserregend ist, daher wird das sogenannte Roselius-Verfahren nicht mehr zur Entkoffeinierung verwendet.
Koffeinfreier oder entkoffeinierter Kaffee (auch unter der englischen Bezeichnung „Decaf“ bekannt) ist übrigens nie hundertprozentig frei von Koffein. Es ist chemisch offensichtlich nicht möglich, das Koffein restlos herauszufiltern. In der EU dürfen Kaffeesorten mit einem Koffeingehalt von bis zu 0,1 Prozent als „entkoffeiniert“ deklariert werden.
Welche Verfahren zur Entkoffeinierung gibt es?
Zur Entkoffeinierung der grünen, ungerösteten Kaffeebohnen gibt es lösungsmittelbasierte und lösungsmittelfreie Verfahren. Bei allen Methoden wird Wasser eingesetzt, da Koffein wasserlöslich ist. Unterschieden werden folgende vier Verfahren der Dekoffeinierung:
Der Schweizer-Wasser-Prozess
Dieses Verfahren funktioniert gänzlich ohne chemische Substanzen nach dem Prinzip der Sättigung. Das heißt, Kaffeebohnen werden solange in Wasser gelegt, bis alle löslichen Bestandteile in das Wasser übergegangen und dies daran gesättigt ist. Anschließend wird mit einem Aktivkohlefilter diesem Wasser allein das Koffein wieder entzogen. Nun werden neue Kaffeebohnen in das Wasser gegeben. Aufgrund der Sättigung mit allen löslichen Stoffen – abgesehen vom Koffein – nimmt das Wasser von den neuen Bohnen nur das Koffein auf. Die neuen Bohnen werden so „von allein“ entkoffeiniert. Da dieses Verfahren sehr aufwendig und verschwenderisch in Bezug auf die für die Sättigung nötigen Kaffeebohnen ist, wird es nur selten verwendet.
Entkoffeinierung durch Lösungsmittel
Direktes Verfahren: Zunächst werden die Kaffeebohnen mit Wasserdampf gedämpft, dann mindestens zehn Stunden in ein Lösungsmittel eingelegt, um das Koffein zu entziehen. Anschließen müssen die Bohnen mindestens zehn Stunden getrocknet werden, um das Lösungsmittel wieder von den Bohnen zu trennen. Wird als Lösungsmittel Dichlormethan verwendet, ist dies besonders wichtig, da der Stoff unter dem Verdacht steht, potenziell krebserregend zu sein.
Sugar-Cane-Verfahren: Als Zuckerrohrverfahren wird eine aus Kolumbien stammende Methode der Entkoffeinierung bezeichnet. Aus der vergorenen Melasse von Zuckerrohr wird Ethanol gewonnen und mit Essigsäure zu Ethylacetat vermischt. Die Kaffeebohnen werden nun erst in Wasser eingeweicht, dann wird mit Ethylacetat das Koffein herausgewaschen. Danach werden die Kaffeebohnen mit Wasserdampf gereinigt und getrocknet. Durch die Zuckerrohrmelasse bekommen die Bohnen außerdem einen angenehmen, süßlichen Geschmack.
Entkoffeinieren mit der CO2-Methode
Bei der CO2-Entkoffeinierung werden die Kaffeebohnen mit Dampf befeuchtet und in Wasser eingeweicht. Danach wird unter hohem Druck Kohlendioxid durch die Bohnen gepresst. Auf diese Weise wird das Koffein extrahiert. Diese Methode ist besonders vorteilhaft, da Aroma und Geschmack des Kaffees vollständig erhalten bleiben. Das Verfahren funktioniert ohne Chemikalien, ist natürlich und nachhaltig und zudem gesundheitlich unbedenklich.
Die Triglycerid-basierte Entkoffeinierung
Auch bei diesem Verfahren der Entkoffeinierung werden die Bohnen zunächst in heißem Wasser eingeweicht. Das zieht das Koffein an die Oberfläche. Als nächstes legt man sie in heißes, mit Triglyceriden angereichertes Kaffeebohnenöl, um ihnen das Koffein zu entziehen. Zum Schluss werden die Bohnen getrocknet. Diese Methode ist umweltfreundlich und natürlich. Sie ist jedoch teurer als eine Entkoffeinierung mit Lösungsmitteln.
Bio ist auch bei entkoffeiniertem Kaffee gesünder
Dass Bio-Kaffee in der Herstellung umweltfreundlicher und nachhaltiger ist, ist bekannt. Durch pestizidfreien Anbau ist er außerdem natürlicher und gesünder. Das gilt für herkömmlichen ebenso wie für koffeinfreien Kaffee. Ein weiterer Grund bei entkoffeiniertem Kaffee auf Bio-Qualität zu setzen, ist die Tatsache, dass manche Lösungsmittel wie Dichlormethan unter dem Verdacht stehen, gesundheitsschädlich zu sein. Bei Bio-Kaffee dürfen zur Entkoffeinierung keine chemischen Lösungsmittel eingesetzt werden. Bio-Kaffee wird in der Regel mit dem CO2-Verfahren entkoffeiniert.
Von Natur aus koffeinfrei?
Vor einigen Jahren haben Wissenschaftler*innen in Äthiopien übrigens eine von Natur aus koffeinfreie Kaffeepflanze entdeckt. Die Züchtung läuft seit 2004, jedoch sind die Pflanzen bis jetzt noch nicht ertragreich genug, um koffeinfreien Naturkaffee auf den Markt zu bringen. Bis es soweit ist, werden weiterhin die verschiedenen Verfahren zur Entkoffeinierung eingesetzt. Für Kaffeeliebhaber*innen gilt: Es lohnt sich, darauf zu achten, mit welcher Methode ihr Kaffee entkoffeiniert wurde, denn diese entscheidet nicht nur über möglicherweise enthaltene Chemikalien, sondern hat auch Einfluss auf Aroma und Geschmack.