Fermentation von Kaffee

Als Form der Kaffee-Aufbereitung entwickelt die Fermentation besondere Geschmacksnuancen 

Bis der Kaffee feinaromatisch in der Tasse dampft, braucht es viele Schritte. Eine Methode, die Kaffeekirschen zu Rohkaffee zu verarbeiten, ist die Fermentation oder Fermentierung. Erfahren Sie auf diebarista.com mehr über diese Variante der Kaffee-Aufbereitung und lesen Sie, welche Bedeutung die Fermentation für die Kaffeebohne hat. Im Online-Shop von Die Barista können Sie unsere Kaffeespezialitäten übrigens direkt bestellen. Außerdem finden Sie hier alle Informationen zu unserem Kaffee-Catering für Messen und Events in ganz Deutschland. Gerne erstellen wir auch ein komplettes Kaffeekonzept für Ihr Unternehmen oder Ihren Gastro-Betrieb. Jetzt anfragen und Angebot anfordern!

Varianten der Aufbereitung von Kaffee

Sobald die Kaffeekirschen geerntet sind, müssen sie für Genuss, Transport und Lagerung aufbereitet und damit zu Rohkaffee verarbeitet werden. Im Wesentlichen geht es darum, die Kaffeebohne von allen Schichten, die sie umgeben, zu befreien und zu trocknen. Man unterscheidet zwischen Varianten der Kaffee-Aufbereitung, die ohne Fermentation auskommen (trockene und halbtrockene Aufbereitung) und der nassen Aufbereitung – eben jener Fermentierung der Kaffeebohnen. Die gewählte Methode beeinflusst den Geschmack des Rohkaffees und damit auch des späteren Röstkaffees wesentlich. Ihre Anwendung hängt von den klimatischen Bedingungen bzw. der vorhandenen Wassermenge im Anbaugebiet ab. Denn bei der nassen Aufbereitung, also der Fermentation, entsteht ein sehr hoher Bedarf an Wasser in Quellwasserqualität. Diese Voraussetzungen sind nicht in allen Kaffee-Herkunftsländern gegeben.

Die Fermentation als Aufbereitungsmethode von Kaffee

Bei der nassen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen als erstes mit viel Wasser gereinigt und dabei mangelhafte Kirschen ausgeschwemmt. Anschließend entfernt man mit einem Entpulper Schale und Fruchtfleisch. Jetzt sind die Kaffeebohnen nur noch von der Pergamenthaut und ihrer Schleimschicht umgeben. Als nächstes kommen die Bohnen zur Fermentation in einen besonderen Behälter, wo sie zwölf bis 36 Stunden verbleiben. Abschließend werden die Bohnen noch einmal gründlich gewaschen und dann an der Sonne oder mit Heißluft getrocknet. Für die Herstellung von einem Kilogramm Rohkaffee per Fermentation braucht man etwa 100 bis 150 Liter Wasser.

Was geschieht chemisch-biologisch bei der Fermentation von Kaffee?

Einfach formuliert ist die Fermentation die natürliche Umwandlung organischer Stoffe durch Pilz-, Bakterien- oder Zellkulturen und Enzyme (Fermente). Im Unterschied zur Gärung, die unter Sauerstoffabschluss stattfindet, laufen bei der Fermentation auch aerobe Vorgänge ab. 

Der Fermentationsprozess bei der nassen Aufbereitung von Kaffee beginnt durch die im Kaffee enthaltenen Enzyme von allein. An der Fermentierung von Kaffeebohnen sind außerdem bestimmte Bakterien beteiligt. Die Dauer des Fermentationsprozesses ist temperaturabhängig. Meist ist er nach zwölf bis 16 Stunden abgeschlossen. Manche Kaffeebohnen verbleiben jedoch bis zu 36 Stunden im Fermentationsbehälter. 

Bei der Aufbereitung von Kaffee spielt die Fermentation eine wichtige Rolle, denn sie dient dem Abbau bitterer Gerbstoffe in der Bohne. Außerdem entfernt sie Reststoffe aus dem Überzug der Bohne. So wird eine freiere Entfaltung des Aromas bei der weiteren Verarbeitung ermöglicht.

Die Fermentierung bei Kaffee und ihre Bedeutung 

Die Fermentation ist eine aufwendige und vergleichsweise teure Aufbereitungsmethode mit hohem Wasserbedarf. Außerdem muss der Prozess sehr genau kontrolliert werden, damit es nicht zu einer Überfermentierung kommt, bei der das Wasser fault und die Kaffeebohnen verderben.

Dennoch lohnt sich der Aufwand. Denn durch die Umwandlung organischer Stoffe beeinflusst die Fermentation die Qualität des Kaffees: Der Prozess entzieht der Kaffeebohne zum einen bittere Gerbstoffe. Zum anderen entstehen wichtige Aromastoffe, die zu einem besonderen Geschmack führen. Im Gegensatz zu trocken aufbereiteten Bohnen, die im Allgemeinen süßer und vollmundiger sind, zeichnen sich fermentierte Kaffeebohnen durch ein besonders komplexes und klares Geschmacksprofil mit präsenter Säure aus. Um ein besonders rundes Ergebnis zu erzielen, kombinieren sogenannte Kaffee-Blends die Aromen beider Verfahren miteinander und holen so das Beste aus den Kaffeebohnen heraus. Für Premium-Genuss während einer kleinen Kaffeepause!

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