Aufbereitung von Kaffee

Von der Kaffeekirsche zum Rohkaffee: Der erste Schritt nach der Ernte

Der Weg von der Kaffeekirsche in die Tasse ist lang. Der erste Schritt nach der Ernte ist die sogenannte Aufbereitung des Kaffees. Lesen Sie auf diebarista.com, was bei der Aufbereitung geschieht, welche Methoden es gibt und wo sie überwiegend zum Einsatz kommen. Schauen Sie sich ruhig auch einmal im Online-Shop von Die Barista um: Hier gibt es verschiedenste Kaffeespezialitäten direkt zum Bestellen. Wir von Die Barista begeistern die Gäste auf Ihrem Event oder an Ihrem Messestand mit professionellem Kaffee-Catering und erstellen ein umfassendes Kaffeekonzept für Ihr Unternehmen: Jetzt informieren, einfach anfragen und individuelles Angebot anfordern!

Wie wird die Kaffeekirsche aufbereitet?

Nach der Ernte müssen die in den Kaffeekirschen enthaltenen Kaffeebohnen zu Rohkaffee verarbeitet werden. Denn frisch geerntet lässt sich die Kaffeekirsche weder genießen noch transportieren. Daher erfolgt die Aufbereitung des Kaffees meist direkt vor Ort, d. h. noch im Anbaugebiet. Dabei werden das Fruchtfleisch (Pulpe), das Pergamenthäutchen und der darauf befindliche Schleim und möglichst auch das Silberhäutchen entfernt. Diese Aufbereitung beeinflusst den Geschmack des Rohkaffees und damit auch das Aroma des späteren Röstkaffees wesentlich. So sind trocken aufbereitete Kaffees meistens süßer und vollmundiger, nass aufbereitete dagegen haben in der Regel ein klareres und komplexeres Geschmacksprofil, bei dem die natürliche Säure stärker durchkommt. In sogenannten Blends – Kaffeemischungen aus verschiedenen Sorten – versuchen Kaffeeröster und Kaffeesommeliers, die besten Nuancen aus den verschiedenen Verfahren miteinander zu kombinieren und so einzigartige Kaffees zu kreieren.

Arten der Aufbereitung von Kaffee

Es werden drei Formen der Kaffee-Aufbereitung unterschieden, deren Bezeichnung auf den dabei gemachten Einsatz von Wasser zurückgeht.

• Die Trockenaufbereitung: Bei dieser natürlichen Aufbereitung werden die etwa 50 bis 60 % Wasser enthaltenden Kaffeekirschen zunächst gereinigt und anschließend in der Sonne getrocknet, bis sie einen Wassergehalt von etwa 12 % aufweisen. Die Trocknung dauert solange, bis sich das Fruchtfleisch mit der Pergamenthaut und dem Silberhäutchen mechanisch von der Bohne trennen lassen – in der Regel vergehen drei bis fünf Wochen. 
• Die Halbtrockenaufbereitung: Um bei Wasserknappheit Wasser zu sparen und doch eine höhere Qualität als bei der trockenen Aufbereitung zu erzielen, kommt die sogenannte halbtrockene Aufbereitung zur Anwendung. Nach dem Waschen wird hierbei das Fruchtfleisch von der Bohne gequetscht. Danach erfolgt die Trocknung des so entpulpten Kerns. Anschließend werden von der Kaffeebohne die Fruchthaut, restliches Fruchtfleisch, Pergament- und Silberhäutchen mechanisch entfernt.
• Die nasse Aufbereitung oder Fermentation: Zunächst werden die Kaffeekirschen gereinigt und schlechte oder unreife Exemplare ausgeschwemmt. Ein Entpulper entfernt Schale und Fruchtfleisch. Die Bohnen sind nun nur noch von dem Pergamenthäutchen und der dazugehörigen Schleimschicht umhüllt. Anschließend lagern die Bohnen zwölf bis 36 Stunden in großen Fermentationsbehältern, wo die Fermentation stattfindet. Danach werden letzte Fruchtfleischreste und Rückstände der Schleimschicht abgewaschen und die Bohnen in der Sonne oder mit Heißluft getrocknet. Für ein Kilogramm Rohkaffee benötigt die Aufbereitung per Fermentation ca. 100-150 Liter Wasser.

Wo wird welche Aufbereitung für Kaffee genutzt?

Die Anwendung der verschiedenen Aufbereitungsmethoden für Kaffee hängt unter anderem von den klimatischen Bedingungen des Anbaugebiets bzw. dem Vorkommen an sauberem Wasser ab. Denn bei der Wahl der Aufbereitungsart steht immer im Vordergrund, Fehler und Qualitätsverlust zu vermeiden, damit der Kaffee nicht an Wert verliert und möglichst gute Preise beim Verkauf an Händler erzielt. Können Kaffeebäuerinnen und -bauern aufgrund von Qualitätsmängeln nur zu einem niedrigeren Preis die Kaffeebohnen verkaufen, ist dies für viele ein Desaster, das die Existenz gefährdet. 

Trockene Verfahren der Aufbereitung für Robusta-Kaffee sind traditionell in afrikanischen Ländern wie Uganda, Angola und Tansania sowie für Arabica-Kaffee aus Brasilien üblich. Nass aufbereitet wird in der Regel der Robusta-Kaffee aus asiatischen Ländern wie Indonesien, Indien, Papua-Neuguinea sowie 90 % des nicht aus Brasilien stammenden Arabica-Kaffees.