Röstung von Kaffee 

Eine Wissenschaft für sich: das kunstvolle Rösten von Kaffee, damit das unvergleichliche Aroma entsteht

Die Röstung verleiht der Kaffeebohne ihr Geschmacksprofil. Und das Rösten von Kaffee ist sowohl Handwerk, als auch eine echte Kunst. Auf diebarista.com erfahren Sie, wie die Röstung zur Aromabildung beiträgt, welche Verfahren es gibt und worauf es ankommt. Außerdem können Sie hier im Shop auch gleich Kaffee online bestellen. Nutzen Sie auch unsere weiteren Angebote. Dazu gehören ein unschlagbares Kaffee-Catering für Events und Messen oder die Erstellung eines individuellen Kaffeekonzepts für Ihr Unternehmen: Wir lieben Kaffee und wir sind Profis: Die Barista!

Warum wird Kaffee überhaupt geröstet?

Unter der Röstung versteht man das trockene Erhitzen der rohen Kaffeebohne. Dies setzt einen chemischen Prozess in Gang, bei dem die in der Bohne enthaltenen Aminosäuren und Zuckersäuren neu zusammengesetzt werden. Bei dieser sogenannten Maillard-Reaktion werden Aromen nicht nur aufgeschlüsselt, sondern es entstehen auch völlig neue Geschmacksstoffe – beispielsweise, wenn der in der Kaffeebohne enthaltene Zucker karamellisiert. Dadurch erhält die Kaffeebohne ihr unvergleichliches Geschmacksprofil. Die Aromabildung setzt ein, wenn die grünen Bohnen hellbraun geworden sind und aufplatzen. Für die Qualität der Röstung ist eine Kombination aus der (Höchst-)Temperatur, der Hitzekurve und der Röstdauer ausschlaggebend. Diese steuert die Röstmeisterin bzw. der Röstmeister ganz gezielt – auch in Abhängigkeit von der jeweiligen Kaffeesorte bzw. dem Kaffeegeschmack, der entstehen soll.

Verfahren der Röstung

Verschiedene Faktoren beeinflussen das Ergebnis der Kaffeeröstung. So kommen beispielsweise verschiedene Röstverfahren zum Einsatz. Die traditionelle und schonendere Methode ist die klassische Trommelröstung, bei der maximal 30 Kilo Kaffeebohnen über rund 20 Minuten bei einer Innentemperatur von maximal 250 °C geröstet werden. Bei der Heißluftröstung, die vor allem im industriellen Maßstab verwendet wird, werden dagegen große Mengen Kaffeebohnen bei Temperaturen bis 600 °C in sehr kurzer Zeit – meist nur 90 Sekunden – geröstet. Wegen der steilen Hitzekurve und der hohen Temperatur besteht das Risiko von verbrannten Röstaromen oder aber von Bohnen, die innen nicht durchgeröstet sind. 

Als traditionelle Rösterei setzen wir von Die Barista auf die schonende Trommelröstung. Für uns zählt das volle Kaffeearoma. Unsere „Geheimzutaten“ sind Geduld, Erfahrung und Leidenschaft.

Der „First Crack“ – wichtigster Moment bei der Röstung

Sobald die Kaffeebohnen der Hitze in der Rösttrommel ausgesetzt sind, bilden sich im Inneren Gase und – bedingt durch die Restfeuchte – Wasserdampf, sodass die Bohnen sich deutlich ausdehnen. Nach einigen Minuten ist der Druck so groß, dass sie aufplatzen und der Dampf entweicht. Dieser Moment ist als „First Crack“ deutlich hörbar. Er stellt den Beginn der eigentlichen Aromabildung durch die Röstung dar. Ab jetzt werden die Säuren sukzessive abgebaut, die Zellstruktur zersetzt sich, die enthaltenen Zucker karamellisieren und es entstehen immer stärkere Röstaromen. Die zuvor blassgrünen Bohnen haben ein helles Gelbbraun angenommen und werden von nun an stetig dunkler.

Die einzelnen Röststufen

Es liegt im Ermessen der Röstmeisterin oder des Röstmeisters, den Vorgang der Röstung fortzusetzen oder zu stoppen. Denn der Röstgrad und damit auch das Geschmacksbild hängt von einem Zusammenspiel aus Hitzekurve, Höchsttemperatur und Dauer der Röstung ab. Profis unterscheiden mehr als 20 Röststufen, zu den wichtigsten gehören:

1. Zimtröstung: hellste Röstung mit säuerlichem Geschmack und komplexen Aromen. 
2. Amerikanische Röstung: helle Röstung mit gedämpften Säuren, weit verbreitet in den USA.
3. City Röstung: mittlere Röstung mit weichem Geschmack und zurücktretender Säure, sehr beliebt in Deutschland.
4. Wiener Röstung: mittlere-dunkle Röststufe mit geschmeidigem, säurearmen Geschmack und deutlichen Röstaromen. Beliebt für Espressomischungen. 
5. Continental Roast: dunkle Röstung mit bitter-süßem Geschmack und starken Röstaromen.
6. Italienische Röstung oder Espresso-Röstung: dunkle Röstung mit säurearmem, bitter-süßem Geschmack, der von teils kohleähnlichen Noten überlagert wird.

Kaffee-Röstung als Profihandwerk

Bei der Röstung von Kaffee ist es wichtig, die Eigenschaften der Kaffeesorten genau zu kennen. Wann und bei welcher Temperatur entfalten sie ihr Aroma am besten? Muss die Temperatur gesteigert oder wieder gesenkt werden? Sollen für einen ausgewogenen Blend besser die rohen Bohnen gemischt und gemeinsam geröstet werden? Oder führt die individuelle Röstung jeder einzelnen Bohnensorte zum besseren Ergebnis? Kleinste Unterschiede in der Vorgehensweise und der Temperaturregulierung können bereits die Geschmacksnuancen entscheidend verändern. Eine gute Röstmeisterin oder ein guter Röstmeister braucht also vor allem zwei Dinge: Intuition und Erfahrung.

Auch was Ihnen am besten schmeckt, ist sehr individuell. Probieren Sie einfach verschiedene Röstungen und Zubereitungsmethoden aus, um die ganze Vielfalt des Kaffees kennenzulernen. Schmackhafte Sorten finden Sie beispielsweise online im Shop auf diebarista.com.